鹵菜鹵肉技術培訓
日期:2018-12-27  

錫盟珍香食品有限公司

學習期間提供免費吃住,時間不限,包學會為止,學會后開店有任何問題,還可以回來再學習,直到你本人滿意為止。本店成立了多年,是歷史悠久的老店。我們本著不做合作只傳核心鹵菜技術為主的實體店和加工房,有著很好的川鹵制作技術后,自己創業,不會受制于人,自己有的獨特鹵菜技術才會生存到今天。

我們是一對一的教學,以你自己學會的時間為準,時間不限,我們的優勢教會學員怎樣進行原料采購,核心技術調料配置,各種產品的加工,半成品,成品的制作及核心技術提供,培訓主要以實踐為主,我們采用全透明的傳授方法來培訓的 每位學員都要親自動手操作,從清水作起,一直要做到成品出而且口味一定要達到我們上貨架賣的口味方回去。

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鹵水制作小貼士:

1、鹵水中的香料可以根據自己的喜好進行增減,不過我覺得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子。

2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香,如果制作的鹵水準備鹵肉,那么就沒必要事先放肉了,如果準備鹵花生之類,也沒必要放肉,不然會使花生油呼呼的,如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。

3、鹵水可反復使用,越陳越香,根據情況不斷添加味料,長時間不使用時,過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷凍可保存3個月。

要自己開小吃店,那么小吃的制作技術一定要到位,做出大家喜歡吃的小吃,這樣才能夠生意興榮。而小五師傅小吃連鎖培訓中心做出來的小吃不僅口味非常好,很正宗,而且確實能夠滿足大部分人的口味需求。來小五師傅小吃連鎖培訓中心學習的學員們,都能夠從小五師傅小吃連鎖培訓中心學習到專業的,實用的小吃制作技術。

實體店任教-除了學費之外沒有其他任何費用

發工裝,包吃住,學會為止【】

一、涼菜培訓系列:【姜汁涼菜秘制面筋、涼拌蓮藕、老醋花生米、紅油豆腐卷、紅油云絲、涼拌花菜、山腳木耳、皮蛋豆腐、彩椒大拌菜、水煮花生、涼拌春筍、五香毛豆、翡翠筍絲、涼拌銀耳、手切粉皮、香椿豆腐、黃瓜變蛋、紅油大拉皮、油炸花生米、五香花生、蒜苗平菇、涼拌腐竹、紅油粉絲、十香涼粉、干煸龍豆、洋蔥木耳、紅油肚絲、干煸豆角、紅油金針菇】

二、特色鹵豬肉系列:【鹵豬頭肉、豬耳朵、連心肉、豬心、豬大腸、豬肺、豬肝、肘子、豬口條、豬脆骨、鹵香腸】

三、特色鹵雞肉系列:【道口燒雞、鹵雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵雞心、鹵雞珍、鹵雞肝】

四、特色鹵鴨肉系列:【鹵鴨脖、麻辣鴨脖、鴨脖、絕味鴨脖、黑鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨胗、鴨心、鴨板腸、麻辣鴨舌、麻辣鴨鎖骨、麻辣鴨掌等等。】

五、秘制牛肉系列:【醬牛肉、醬牛肚、醬牛蹄筋、鹵牛鞭、醬牛腩、牛百葉、牛心、牛舌、牛鞭、牛寶】

六、特色單品系列:【秘制皮凍、夫妻肺片、藤椒雞、泡椒鳳爪、須水叫花雞、開花豬蹄、麻辣田螺、麻辣小龍蝦】

熟食培訓課程內容

1.講述鹵菜的發展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識。

2.鹵菜器具、設備的配制使用和采購。

3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工。

4.培訓高湯、鹵湯的配方與制作。

5.培訓鹵湯調色調味、火候把握。

6.培訓紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調制方法。

7.培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。

8.培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。

9.培訓系列葷素鹵品加工的全程工藝。

10.培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。

11.培訓鹵湯的保管與存放。

12.培訓鹵菜的保管存放與二次變鮮方法

 

制作鹵汁、鹵菜培訓班建議使用砂鍋或陶鍋,盡量不要使用鋁鍋,以免產生化學變化。

制作好的鹵汁一定要清除湯中雜質(蔥、姜等),涼透密封后放入冰箱內,可以重復使用23次,下回用的時候加些水醬油和補充一些香料就行了。但應和香料分開保存,香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。鹵制味道很刺激的原料后建議倒掉,要不然刺激味道會留在鹵汁里影響下一次鹵制食物的味道。

肉類都要先用水燙一下撈出來洗干凈,然后再放到鹵鍋里煮,要及時撇去浮沫,再把各種香料放進去,然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。

豬腳,雞爪之類的一定要煮爛,好像一碰就碎的樣子,這些膠質多的食物放涼以后還會變筋道的,豬內臟什么的好單獨煮。

食物煮好后撈出來,可以趁熱用小刷子刷一層香油,這樣不會風干。

鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能,這些中藥調料,中藥店有售。本報綜合報道

技能改變命運,創業成就人生,飯師傅以良好的口碑,精湛的技術成為餐飲行業領導者。

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